四川泡菜如何把好安全關(guān)？產(chǎn)業(yè)發(fā)展怎樣抓機遇？封面新聞對話泡菜研究首席專家
來源：封面新聞 時間：2022-03-26 10:48:47
封面新聞記者 田之路 實習生 徐嬡雪
3·15央視曝光“土坑酸菜”事件引發(fā)全國關(guān)注，作為泡菜大省，四川的泡菜會不會受到影響？“四川泡菜的生產(chǎn)是很規(guī)范的?！?月23日，封面新聞記者對話四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院泡菜研究首席專家陳功，談及四川泡菜如何保障舌尖上的安全，他很有信心。關(guān)于四川本土泡菜以后的路怎么走，陳功表示，四川泡菜產(chǎn)業(yè)和相關(guān)科技都是名列前茅，接下來還要繼續(xù)抓住發(fā)展機遇，進一步做大做強四川泡菜這塊特色招牌。
蔬菜基地統(tǒng)一種植
從源頭把控泡菜品質(zhì)
說起泡菜，不得不說四川眉山。眉山是“中國泡菜之鄉(xiāng)”，其年產(chǎn)值高達200多億，占全省的一半。為何眉山能作為泡菜產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭羊？首先，眉山成為泡菜產(chǎn)業(yè)集群，有50多家泡菜企業(yè)，國家泡菜龍頭企業(yè)多數(shù)在眉山。其次，眉山的泡菜工藝技術(shù)及設(shè)備設(shè)施的研發(fā)及應(yīng)用等走在行業(yè)的前頭，綜合實力較強，還有建有首個中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、泡菜國家質(zhì)檢中心、中國泡菜博物館，這些為眉山成為中國泡菜之鄉(xiāng)提供了支持。
據(jù)了解，四川泡菜企業(yè)基本上都有自己的蔬菜基地，僅眉山的基地就有上百萬畝。種植基地統(tǒng)一管理。原料生長期主要由農(nóng)戶負責，成熟后的蔬菜有合作社采摘統(tǒng)一采購進廠。這樣一來，能從源頭保證原料的健康安全。
四川不做土坑泡菜：
工藝太古老 食用不安全
陳功告訴記者，各級政府部門及企業(yè)非常重視泡菜的生產(chǎn)工藝技術(shù)和質(zhì)量安全。2009年，上級有關(guān)部門就針對泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化運作制定了相關(guān)標準，正式出臺的DB51／T975-2009《四川泡菜》和DB51／T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》等，使得四川泡菜的生產(chǎn)科學合理，為四川泡菜規(guī)?；瘶藴驶a(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。
泡菜專用安全鹽漬發(fā)酵池（均為受訪者供 圖）
根據(jù)《規(guī)范》要求，四川泡菜從田間到餐桌要經(jīng)過20多個環(huán)節(jié)。首先，原料要符合新鮮、老嫩適度、沒有蟲蛀等傷害。進廠后，要用安全的專用的池子或壇子進行鹽漬發(fā)酵預處理，一層鹽一層菜的操作，再密封。每個鹽漬池有專人監(jiān)管，保證干凈衛(wèi)生。發(fā)酵預處理之后，清洗、挑選、再清洗、再挑選，再進入調(diào)味、殺菌等工序，經(jīng)檢驗達標后才能出廠。
此外，陳功解釋到，土坑酸菜是一種古老的鹽漬發(fā)酵工藝，早已不能滿足現(xiàn)代生產(chǎn)需求，但制作成本不高，給泡菜（酸菜）帶來嚴重的潛在安全危害，不可使用土坑酸菜。“四川泡菜生產(chǎn)工藝技術(shù)完全保證四川泡菜從源頭到餐桌的安全”，陳功對四川泡菜的安全和質(zhì)量很有信心。
新機遇：立足安全 推動高質(zhì)量的發(fā)展
“土坑酸菜”曝光以后，國家有關(guān)部委、中國食品科學技術(shù)學會和中國調(diào)味品協(xié)會等組織對此十分重視，并向陳功咨詢。他表示，土坑酸菜做法肯定是不對的，必須整改。同時，他告訴記者，酸菜本身是中華民族的一道美食，其聞香濃郁、滋味酸爽，經(jīng)上千年的傳承早已深入老百姓的心，佐餐、做湯、調(diào)料等都離不開它，這個產(chǎn)業(yè)不能因為“土坑酸菜”被毀。
泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)線
對四川而言，要引以為戒、舉一反三、更要抓質(zhì)量、更要重視源頭生產(chǎn)：從蔬菜原料種植、預處理到產(chǎn)品開發(fā)、出廠都要更加嚴格、更加重視質(zhì)量安全?！八拇ㄅ莶水a(chǎn)業(yè)及科技走在全國的前列，不能驕傲、更要在安全上作出努力，科技繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展?！?/p>
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